Mare crudo
pubblicato il 03 Ottobre 2014 da http://www.mastroviaggiatore.it
Una tentazione irresistibile. E anche una moda, alla quale non sfuggono i subacquei.
Parlo del pesce crudo: ormai, un aperitivo o una cena di pesce non sono "cool" se non viene servita qualche crudità a base di pesce.
A ben vedere, si tratta di una vecchia tradizione offuscata dal sashimi e dal sushi, perché da sempre, in larga parte del Mediterraneo i pescatori consumano pesce crudo. Addirittura vivo: tra i miei ricordi d'infanzia ci sono le immagini di pescatori liguri, al mio paesello, che si mangiano polpetti vivi, inghiottiti interi appena tirati fuori dall'acqua. O di triglie sfilettate in barca, lavate nell'acqua di mare e mangiate condite con una goccia di limone.
Senza arrivare al polpo vivo (io voglio bene ai polpi...), vediamo come preparare un ottimo piatto di pesce crudo, in perfetto stile mediterraneo, con la certezza di NON beccarsi l'anisakis, l'odioso parassita vermiforme che costituisce un rischio anche per l'uomo.
La ricetta che vi dò e che ho appena realizzato utilizza la palamita.
Questo pesce pelagico è un mio grande favorito, dato che ha carni molto buone, e lo stock ittico è in ottime condizioni. Accompagneremo la palamita cruda con dei gamberi rossi nostrani (i miei preferiti, anche per ragioni campanilistiche, sono quelli di Sanremo). Ma sono davvero molti i pesci e i cefalopodi che si prestano ad essere consumati crudi.
Quindi, comprate una palamita e qualche gambero rosso, freschissimi. Fatevi pulire il pesce: vanno eliminate testa, corazza e budellino dai gamberi, mentre la palamita va sfilettata e privata della pelle. Fate riporre il tutto in abbattitore dal pescivendolo (basta ordinare per telefono e poi passare a ritirare il pesce in seguito), così si elimina il rischio anisakis, che non sopravvive all'esposizione prolungata a bassissime temperature. L'alternativa casalinga consiste nel tenere il pesce in freezer per almeno 36 ore (ma io preferisco l'abbattitore della pescheria).
La quantità di pesce? Beh, dipende da quanto ne volete mangiare: una palamita intera è sufficiente per 6-8 persone - ma non dovete prepararla per forza tutta cruda, ricordatevi della caldeirada...
Sciacquate e asciugate bene, con uno strofinaccio immacolato, palamita e gamberi. Preparate una tartare tagliando a dadini di circa 0,5 cm per lato (indicativamente ehhh) i filetti di palamita, prestando attenzione a che non siano rimaste lische. Usate un coltello molto affilato, ad esempio di ceramica. Mi raccomando, non pasticciate il pesce: tagli netti e veloci, toccando poco la morbida carne della palamita, evitando di ridurrla in poltiglia.
Condite la palamita con olio extra-vergine d'oliva, pepe bianco, una julienne di basilico e porro fresco (poco), un po' di scorza d'arancia grattuggiata (solo la scorza, ben lavata e asciugata, niente succo). Attenzione, il pesce va condito solo pochi minuti prima di essere servito (e fino a quel momento, tenetelo in frigo), se no verrà cotto dal sale, una cosa sgradevole.
Aiutandovi con un coppapasta formate un cilindro di tartare, adagiate 2-4 gamberi crudi interi, sui quali spolverizzare un po' di sale e pepe, conditi con qualche goccia d'olio. Guarnite con del basilico fresco e una fetta d'arancia.
Chi vive di mare e immersioni apprezzerà!
